Los frutos rojos del vino tinto

                                                                    

Carlos Catania

Al apreciar  un vino  tinto  muchas veces percibimos aromas que describimos como “ frutos rojos” o” frutos del bosque”, ya que nos recuerdan los  arándanos, las frutillas, las  grosellas etc,  y nos preguntamos cómo es que en el vino  se encuentran esos olores tan propios de otras frutas y regiones. La respuesta es muy sencilla : la uva es un “fruto del bosque ”.

La vid es una planta trepadora, una  verdadera “enredadera” que para crecer necesita un apoyo, del  cual se sostiene con los zarcillos.  Antiguamente era una especie silvestre que vivía  en los bosques trepando  en los árboles como un “fruto del bosque” más.

Vitis silvestre

Tiene una gran capacidad de mutación, y de aquellas primitivas plantas surgieron a través del tiempo la diferentes variedades,que se distribuyeron en buena parte de Asia, Europa y  el Norte de África, produciendo una amplia paleta de gustos y sabores, que actualmente se perciben en el grano (moscateles) o  aparecen en el vino durante la fermentación alcohólica (frutos rojos). Todavía perduran parientes cercanos a la vid con aromas muy notables a frutilla (Vitis labrusca).

En los vinos tintos se han encontrado un variado grupo de sustancias que confieren estos aromas y  que son las mismas que  se encuentran en arándanos, zarzamora y otros. Son propios de las uvas tintas y la intensidad con que aparecen en el vino depende de la variedad, la región, el punto de madurez y  la forma de elaboración.

En las uvas de algunos cepajes  existen aromas de fuerte impacto que le dan su tipicidad y que parcialmente “tapan “ los aromas a frutos rojos.  Tal  es el caso del aroma a pimiento verde (piracinas) del Cabernet -Sauvignon  y de los aromas  a pimienta negra y trufas del Syrah. En cambio en otros cepajes que no tienen ningún aroma especial que lo caracterice, los frutos rojos aparecen con distinta intensidad: muy notables  en el Malbec y  menos notables en el Merlot y el Tempranillo.

La uva es un futo rojo

La región es importante, así, cuando el Cabernet-Sauvignon está implantado en regiones más cálidas e insoladas  disminuyen las “piracinas” y aumentan los frutos rojos.

El punto de madurez es definitorio para obtener este tipo de aroma frutal ya que si se cosecha un poco ante predominan notas herbáceas y si se cosecha tarde dominan olores que recuerdan a las pasas de uva o ciruelas pasas.

La forma de elaborar el vino es también determinante y se aconseja fermentar a bajas temperaturas y controlar el impacto de los aromas de la madera de las barricas  para lograr un buen balance con los frutos rojos.

Ha transcurrido mucho tiempo desde que la uva convivía con los otros frutos del bosque sirviendo de alimento. El hombre   le reservó un destino de grandeza: el vino, pero la impronta de fruto rojo quedó en sus genes y siempre aparece  al momento de la degustación para hacernos recordar aquellos humildes orígenes.